Traditionsfisch Matjes ist nicht immer das, wonach er aussieht

Matjes gehört in Deutschland zu einem der bekanntesten und beliebtesten Gerichte. Ob mit Schmand, Äpfeln und Zwiebeln oder aber im Brötchen serviert – die salzigen Fischfilets sind für Einheimische und Gäste eine herzhafte Delikatesse. Das helle und zarte Fleisch schmeckt besonders intensiv, doch viele Restaurants und Fischimbisse machen zwischen Matjes und Heringen keinen Unterschied mehr.

Der Name Matjes stammt aus dem Holländischen und hat mit der Bezeichnung Meisje für Mädchen etwas zu tun. Denn gemeint ist damit ein Hering, der noch nicht gelaicht hat und mindestens 12 Prozent Fettanteil aufweist. Traditionsgemäß wird der Fisch nur in der Zeit zwischen Mai und Juli gefangen, und zwar in der Nordsee und im Atlantik. Doch viele Matjesfilets, die in Restaurants und Imbissbuden auf den Tellern oder im Brötchen landen, entsprechen nicht diesen Kriterien. Unter dem Einsatz künstlicher Reifungsmittel und sogar von Farbstoffen werden Heringsfilets von älteren Tieren so präpariert, dass sie auf den ersten Blick wie frische Filets aussehen.

Natürliche Reifung macht Matjesfisch so zart

Die häufigen Mogeleien in den Restaurants und Fischbuden haben damit zu tun, dass der eigentliche Herstellungsprozess von Matjes sehr aufwändig ist. Denn der in Salz eingelegte Fisch braucht viel Zeit um zu reifen. Erst das macht ihn zart und schmackhaft, gleichzeitig für die Erzeuger aber auch teuer. Dazu kommt, dass echter Matjes ja nur im Frühjahr gefangen werden darf. Denn zu diesem Zeitpunkt hat er noch nicht gelaicht und ist besonders fett. Werden junge Heringe später gefischt, dürfen sie nicht mehr als Matjes bezeichnet und angeboten werden.

So erkennt man das Original

Wer sich auch nur ein wenig auskennt, weiß sofort, wann es sich um echten Matjes handelt und wann nicht. Denn der „falsche“ Matjes ist meist unnatürlich rosa gefärbt, während das Original die rötliche Färbung nur in der Mitte aufweist. Typisch ist auch ein leichter Fettfilm auf dem Filet, der jedoch von der Konsistenz her nicht ölig ist.

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Maik Justus